Faire du Fromage de Bibi

Bonjour à tous,
Après avoir pris un certain plaisir à lire tout (ou du moins une grande majorité) de vos posts, j'ai décidé de me lancer aussi.

J'ai une chèvre naine de 6 ans (qui se trouve avec mon cheval) et tous les ans elle fait des montées de lait spontannément, jusqu'ici je n'y touchais pas mais début juillet, ses mamelles étaient trop grosses et j'ai eu peur qu'elle fasse une mammite du coup, j'ai tel au véto qui m'a dit de traiter avec du Mastiplan et de vider le trayon.

1 mois et demi plus tard, j'ai toujours du lait à faire sortir. Le lait à l'air bien (juste 1 ou 2 "cailloux mou" au début sur le trayon droit, je pense que c'est un genre de dépot car les mamelles sont belles et pas de trace de mammite) par contre je suis obligée de la traire tous les jours sinon je ne vous explique pas les parpaings qu'elle se tape la pauvre mémère   .


Concernant les quantités je suis un peu étonnés car j'ai lu sur le forum que vous remplissiez à peine un verre avec une naine alors que moi j'ai plus d'un demi litre par jour !!!
Plutôt que de le jeter, je vais donc commencer à le consommer (mon chien et mon cheval y ont déjà bien goutés et ne crachent pas dedans!!!)

De ce que j'ai retenu, on peut cumuler le lait de plusieurs traites en le conservant maximum 48h au frigo, ce qui va me permette d'obtenir une petite quantité suffisante pour m'essayer au fromage et je suis passée tout à l'heure en pharmacie pour aller chercher de la présure.

Bibi ne bouge pas à la traite et je pense même que c'est le meilleur moment de sa journée, elle me "harcèle" littéralement jusqu'à ce que je la trait (1 fois par jour) ou plutôt que je la "vidange" (terme qu'elle retient très bien).  


 
J'ai quelques petites questions (alors complètement en vrac^^):
1) est ce que, maintenant que la lactation est lancée, cela va durée éternellement ou est ce que cela va se tarir graduellement ?
2) est ce que vous désinfectez les trayons avant de traire?
3) pour faire le caillé, est ce qu'il faut chauffer le lait ou pas? si oui à combien?
4) si on regroupe plusieurs traites est ce que cela modifie la préparation du caillé (du au fait qu'un lait est au frigo alors que l'autre va être à température sortie de pie)?


Bref, j'essaie, je me dit que je n'ai pas grand chose à perdre, plutôt que de jeter le lait dans les caniveaux !

Si vous avez des conseils (bien que j'en ai lu déjà pas mal grâce à vous)   

Séverine.

Certaine demie-naine tiennent plus de la grande que de la naine. Tout dépend du degré de croisement. On le remarque déjà au niveau des chaleurs, certaines sont cyclés comme les grandes donc pas étonnant pour la quantité de lait.

Après une lactation diminue avec le temps, le grand maximum c'est 2 ans après elle se tarie d'elle même progressivement. Sinon tout serait plus simple pour les éleveurs. Pas besoins de faire toujours des bébés.

Pour la fabrication du fromage, je passe la main aux autres membres.

Bonjour

Je vais essayer de répondre au mieux à tes questions.

Pour faire caillé le lait la température idéal est entre 18 et 25 C°, après ça dépend de ta présure et de la température ambiante.

Conserver ton lait au frigo et rajouté la traite du lendemain ne pose pas de problème, mais il faut réchauffer ton lait avant de l’emprésuré.

Je te conseillerai d'acheter de la lactaline (ferment pour fromage blanc) et du papier pH.

Pour la première transformation tu mélange la lactaline avec ton lait puis ta présure tu laisse caillé 12H, puis 12H au frigo et tu peux moulé ensuite.

Le pH du petit lait doit être de 4,4 pour éviter les risques pathogènes et un meilleur égouttage (si il manque d'acidité mais quelques gouttes de citron)

La fois suivante du peux utiliser ton petit lait pour ensemencer ton lait et ainsi de suite (pour un litre de lait 10cL de petit lait).

J’espère avoir répondu à tes questions et si tu en a d'autre....

Voila

Merci pour vos réponses.

J'ai cumulé un litre de lait, donc ce midi, j'ai fait mon premier essai de caillé.

Nanga, je n'ai pas de lactaline donc j'ai fait uniquement avec la présure.

J'ai acheté hier du papier PH donc je testerai demain le petit lait, par contre si le petit lait manque d'acidité, s'il faut rajouter du citron, je ne pourrai le faire que la prochaine fois? ou je rajoute du jus de citron dans le caillé?

Pour le moment ça fait 6h que j'ai fait le melange et il ne se passe toujours rien, j'ai laissé le mélange pour le moment à température ambiante, je verrai bien  

Tu testera quand ton lait à caillé et tu rajoutera le citron après.

Bonjour,

Pas évident de lire avec du papier PH, mais je dirais qu'il est à 5 ou 5,5. 

Là j'ai mis le caillé en faisselle donc je pense qu'il est trop tard... mais pour la prochaine fois je prendrais du citron avec moi. et dans ce cas tu mets le citron quand le petit lait est encore avec le caillé (et dans ce cas tu laisses reposer combien de temps avant de mettre dans les faisselles)? ou tu mélanges le caillé avec le citron et tu mets en faisselle après ?

J'ai gardé le petit lait que j'ai mis au congel dans des sachets glaçons, il faut peut etre que je mette le jus de citron dans ce petit lait une fois que je l'aurais décongelé?

Désolée je débute donc je pose peut être des questions un peu bêtes ^^

Tu mettra le jus de citron dans le petit lait quand tu le décongèlera.

Si tu transforme tout les deux jours tu peux garder le petit lait au frigo.

C'est vrai que c'est pas très précis le papier pH mais ça donne une indication.

Pas de souci pour les questions, c'est un lieux d’échange  

Bonjour,

J'ai fait des petites photos au fur et à mesure :

1) Ma petite récolte (1 litre en 2 jours) :
Dimanche
Je l'ai fait chauffé à 30°C et j'ai juste mis 3 gouttes de présure ( J'ai lu qu'il fallait le faire à 25°C donc la prochaine fois je ferais un peu moins chauffer)





2) 24 heures après, le caillé et son petit lait :
Lundi soir
Je suis contente parce que j'ai eu un caillé super ferme.


Séparés :




3) congélation du petit lait :
Il faudra que je rajoute du jus de citron la prochaine fois car le PH manque un peu d'acidité (5,5 au lieu de 4,4)




4) Mise en Faisselles :
Lundi soir 18h



3 heures après, ça a déjà bien diminué :
Lundi soir 21h




5) Salage :
Mardi soir et mercredi matin
Désolé pas de photo ^^



6) Début de l'affinage :
Mercredi matin




J'ai commandé un garde manger pour faire mon affinage à la cave, qui est plus fraiche et plus humide, (pour le moment je les laisse chez moi à une vingtaine de degrés) :


Pour ceux que ça intéresse je vous mets le site ci dessous (J'en ai eu pour 48.52 € avec les frais de port) :
http://www.le-garde-manger.com/11-garde-manger-mini-de-table.html


Maintenant y a plus qu'à attendre que ce soit finit ^^ en espérant que cela soit mangeable  

Hum pas mal !  

J'ai envie de le goûter    

merci   

J'avoue, j'ai hate aussi de la goutter, bien que je ne suis pas sur de le faire toute seule, un peu d'appréhension quand même, vu que c'est la première fois...

Tu nous dira si c'est bon !

Mais tu habites en Normandie ?

lol, non à Melun  

Hum.....j'ai faim!!! 

Tu nous dira comment ils sont 

Je lui avait commandé un garde manger (la plus grande taille), ils  sont pas mal (quand tu n'a pas un chat ou chien qui vient percer le grillage  ).

Mais le défaut que je leurs trouvent c'est que tu peux pas tirer les planches pour retourner les fromages et pour mettre en place les planches il faut les passer de biai, ce qui n'ai pas pratique quand l'étage du dessous est plein de fromage (petit détail   ).

Dernière astuce (après j’arrête je deviens bavarde  ).

Pour que ton fromage fleurisse et soit joli comme ceux du commerce, tu le met 24/36 heures dans un lieux humide pour favoriser le géotrichum.

Par exemple dans ta cloche à fromage recouvert de selofanne, l’idéal c'est qu'il puisse continuer à égoutter.

Voici mon "installation"



tout à gauche mon seau de caillé à 12H (il est passé au frai pour encor 12H), le bac de gauche c'est les fromages fraichement moulés qui égoutte et le bac de droite c'est pour le ressuyage (qu'ils commencent à fleurir)

Un fromage frai après 12H de ressuyage il a tout juste commencé à fleurir


Un autre après 36H de ressuyage on voit pas bien mais il a commencé à fleurir


Encor un autre après 24H de séchage


J’espère que ça pourra t'aider dans cette fantastique aventure qu'est la transformation  

J'aime bien votre façon de faire vos propres fromages   

Pour moi ce serait impossible .... j'aime trop le lait lorsqu'il vient de cailler ..... j'ai jamais le temps de faire les fromages !!!! de temps en temps des faisselles mais il n'en reste jamais pour aller plus loin   
Bonne dégustation  

Merci nanga pour toutes ces informations (je suis toujours preneuse    )

Pour le garde manger, j'ai effectivement un chien mais je pense le mettre en définitif à la cave, la température y est plus basse et le taus d'humidité meilleur.

Pas mal ton installation; j'ai encore besoin d'améliorer encore la mienne.

j'attends pour le moment que mes fromages fleurissent mais pour le moment je les trouve encore un peu humides... affaire à suivre ^^

En attendant, j'ai relancé un nouveau caillé hier avec mon premier petit lait acidulé avec du jus de citron  

Tu me dira ce que tu en pense avec un peu plus d'acidité, il devrait mieux égoutté.

Avec plaisir pour les info et astuce, ça fait 3 ans que je transforme et c'est pas forcement évident de trouver les solutions quand il y a des problème.

C'est bien d'avoir une cave. J'en ai pas chez moi et ça me manque, je suis obligé de bidouillé quand il fait trop chaud.

Sirane, les gouts et le couleur.... perso je les préfère bien sec et tout bleuté    .

Ceci dit cette année en pique de lactation, j'ai transformé 10L par jour de quoi te rendre malade  

Ah ben là pour le coup avec mon 1/2 litre par jour, je suis une petite joueuse moi ^^  

Ah oui 10 litres par jour je pourrai pas tout manger     je pourrai peut être arriver à en manger de plus sec ... mais pas bleuté    non non
Mais je sais aussi que j'aime tellement ça ... que très souvent j'en mange trop et je m'en rends compte quand il est trop tard  

Ah la gourmandise...

bon on en est tous un peu là ^^  

encore une petite question, tu fais quoi pour qu'il soit bleuté? ça dépend du lieu ou du temps d'affinage ou ça dépend de la cuisson ?

Ça vient tous seul avec le temps. Il est possible d'acheter des ferments pour le faire venir, mais je pense pas que cela t’intéresse.

Il y a deux sort de bleu un qui apparais directement et un autre qui commence par te faire des touffes de "duvet" blanc qui bleui après (je peux te ressortir les nom si tu veux mais il faudrait que je face quelques recherche).

Sinon tu peux aussi acheter dans le commerce un fromage de chèvre bleu et tu le met dans ton garde mangé (quand tu l'aura), comme ça tu aura déjà la souche en présence de tes fromages en cour d'affinage.

Coucou,

Je m'inquiète un peu, cela fait 48h que j'ai mis les fromage a secher sur une planche à 20°C et je n'ai toujours pas de moisissure, Nanga, j'ai vu que les tiens en avaient après 36h !

Est ce que c'est parce que ma planche en bois n(est pas trouée?
Est ce qu'il faut que je les descende à la cave, je les trouve encore très humides

Su la photo, je viens de les retourner, ils commencent un peu à jaunir mais sont encre très humides, on e voit sur les fromages et sur la planche, j'ai lu que l'on pouvait les mettre sur un torchon, est ce que ça ne serait pas mieux que ma planche ?