La chèvre naine
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La chèvre naine

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 La fabrication des fromages

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Alissia
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MessageSujet: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMar 7 Juil 2009 - 10:49

Voici quelques conseils pour fabriquer soi-même ses fromages:

Fabrication de lactiques

-Lait à température ambiante (20 à 25°C).
-1 louche de petit lait pour 10 L de lait.
-1 cuillère à soupe de présure.

-Maturation 24 h à température ambiante (21 à 23°C).
-Moulage.
-Egouttage 24 h.
-Retournement et salage face du dessus.
-Egouttage 24 h.
-Démoulage en retournant et salage 2è face (celle du dessus) puis mise en affinage avec retournement toutes les 24 h.

Fabrication de tomme

-Monter le lait à 34/35°C.
-1 louche de petit lait pour 10 l de lait.
-2 cuillères à soupe de présure.
-Laisser reposer environ 1 heure.
-Couper le caillé (couteau ou tranche-caillé) jusqu’à obtention de grains de taille maïs.
-Laisser redescendre les grains de caillé au fond (environ 15 à 20 minutes).
-Mouler très vite pendant que les grains se collent entre eux.
-Retourner toutes les heures (au minimum 6 fois).
-Laisser égoutter 24 h.
-Saler partout (faces et bord).
-Démouler.
-Mettre en affinage.
-Retourner et frotter la moisissure gris/noir tous les jours pendant au minimum 2 mois.

Pour faire ses bons fromages, il faut:

Présure : au litre en coopérative agricole.

Pour le petit lait : On peut en trouver dans une ferme fabricant du fromage de chèvre et leur en demander. Généralement, ils le donnent. Après, il faut le récupérer sur le lait que l'on a fait caillé, le mettre dans une petite bouteille conservée au frigo et mieux, en congeler dans des sachets à glaçons en cas de problème de fabrication.

Le sel : sel fin de mer.

Matériel :
-Filtre pour le lait.
-Seaux en plastique (pour traire et pour cailler).
-Louche.
-Faisselles (tailles au choix).
-Caisses en plastique ajouré (taille selon les besoins) pour l'affinage avec une trame en plastique. Une petite cave à fromages pour l'affinage est possible aussi.
De ce genre:

La fabrication des fromages 101_1097KW_caves_fromages_bois_kitchen_wood_f

Voilà! Et après, il y a plus qu'à déguster!
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Alissia
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMar 7 Juil 2009 - 10:50

bon voilà, si quelque chose ne va pas, ou si vous voyez des choses à rajouter, dites le-moi et je corrige.
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMar 7 Juil 2009 - 19:38

peut etre une illustration photo des étapes..mais je sais pas si j'abuse là La fabrication des fromages 953440 en fait je suis pas sure de moi..c'est pas évident les premiers from... La fabrication des fromages 903730
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMar 7 Juil 2009 - 23:21

euh oui.... je vais essayer La fabrication des fromages 953440 je tente de faire ou de trouver des photos. Mais va falloir patienter un peu La fabrication des fromages 3423
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMar 7 Juil 2009 - 23:25

cheers La fabrication des fromages 87524
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 19:49

La fabrication des fromages 419993 La fabrication des fromages 419993 La fabrication des fromages 419993 La fabrication des fromages 419993 La fabrication des fromages 3423
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 21:55

Ouahhh, j'avais pas vu ce post Embarassed La fabrication des fromages 3423

C'est très, très bien La fabrication des fromages 341568 mais c'est vrai qu'il manque des photos Suspect

scratch J'vais voir si je peux en faire la prochaine fois que je moule des fromages c'est à dire study pas demain... mais après demain cheers
Ca ira ??? Shocked La fabrication des fromages 3423 La fabrication des fromages 952341 La fabrication des fromages 952341
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 22:12

NOOOOON ça ira pas La fabrication des fromages 953440 je me pose des questions là.....j'ai mis la présure à 19h30 et là, j'ai une masse blanche avec du liquide autour scratch je pensais que ça devait se faire au bout de 24h...c'est normal ou pas? scratch (pour info, sur le mode d'emploi, ils disent 3 à 4 gouutes/l, du coup j'en ai mis deux pour 1/2l)
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 22:14

Ben, pour le dosage je saurais pas te dire scratch Je fonctionne au seau de lait et à la louche de présure Shocked La fabrication des fromages 952341 J'sais po faire plus petit Suspect La fabrication des fromages 3423

Mais je pense que vu la quantité de lait, ça va plus vite, donc ça serait normal La fabrication des fromages 3423 C'est comme une omelette avec 2 oeufs et une autre avec 20, il faudra plus de temps pour cuire la 2è que la 1ère scratch J'chais po si je me fais bien comprendre, là ! Suspect La fabrication des fromages 3423
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 22:57

oui tout à fait! j'ai bien compris....ce qui veut dire que je commence à le mettre en faisselle à quel moment? (promis après j'arrête...m'enfin jusqu'à la prochaine étape)
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 23:01

La fabrication des fromages 336873 kaya c'est ca, pour les deux bon litres que j'ai, je met 4/5 gouttes et ca caille bien. Tu moules demain soir, je dirais. C'est pas à une heure près, il faut voir si ton caillé est près. Tu testes, touches le caillé: si il est ferme c'est bon!

J'ai fais quelques photos ce matin, je complètes avec d'autres demain matin, et je mets tout ca, promis!
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 23:04

ok!!! cheers donc demain soir alors c'est LE soir (punaise c'est pire qu'une naissance de bique La fabrication des fromages 952341 )

merci aux fromagères La fabrication des fromages 87524 La fabrication des fromages 87524

et n'oublie pas les photos La fabrication des fromages 953440
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 23:09

LE soir...., en fait il faut voir comment est ton caillé.

Quand j'étais en stage, on emprésurait le lait vers midi, et le lendemain, on commençait à mouler vers 7h30-8h.
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyMer 8 Juil 2009 - 23:26

La fabrication des fromages 953440 vi c'est bien ça le problème..je sais pas à quoi ressemble un caillé prêt à être moulé...c'est pour ça que j'attends impatiemment les photos La fabrication des fromages 967992 La fabrication des fromages 952341
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyJeu 9 Juil 2009 - 9:39

Je vais mettre mes photos dans l'autre post (sur l'idée de faire le post-it), comme ca j'attendrais les photos de Tam, pour faire au mieux le petit reportage photos sur la transfo.
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyJeu 9 Juil 2009 - 9:41

La fabrication des fromages 336873 La fabrication des fromages 336873 La fabrication des fromages 3423
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 16:19

Alissia j'ai une question pour faire des faisselles La fabrication des fromages 3423

Si je veux faire des faisselles simple (fromage blancs) il faut suivre l'étape des lactiques c'est ça ? mais combien de temps après avoir présuré pour le consommer ??? et il ne faut pas les salés hein ? scratch
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 17:08

J'chuis pas Alissia mais je te réponds quand même La fabrication des fromages 3423

Oui, les faisselles sont des lactiques frais (2 à 6h d'égouttage en faisselle) non salés.

Le caillage est de la même durée (puisque c'est la même chose tongue ) et le moulage aussi. C'est juste qu'il est consommé frais sans affinage cheers Wink
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chouette
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 17:25

Alissia a écrit:
Je vais mettre mes photos dans l'autre post (sur l'idée de faire le post-it), comme ca j'attendrais les photos de Tam, pour faire au mieux le petit reportage photos sur la transfo.
Crying or Very sad je suis nouvelle, et... je sais pas où trouver ce fameux autre post Embarassed

C'est quoi l'idée de "faire le post-it" pale ?


Dernière édition par chouette le Sam 15 Aoû 2009 - 19:48, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 17:31

Un "post-it" est un sujet qui reste en haut de rubrique pour qu'il soit facile de le retrouver Wink

En fait, tu y est sur ce fameux sujet cheers Toutes les informations concernant la fabrication sont sur la page 1 La fabrication des fromages 3423

Et puis tu peux aussi aller là :
https://lachevrenaine.forumpro.fr/transformation-du-lait-f50/post-it-pour-fabrication-de-fromage-t16928.htm

il y a onze pages de lecture, bon courage La fabrication des fromages 953440
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 18:40

Merci Tam La fabrication des fromages 567650

study study study tongue Very Happy
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptyVen 14 Aoû 2009 - 23:35

bon, ben j'ai plus rien à dire je crois La fabrication des fromages 953440
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptySam 15 Aoû 2009 - 7:56

Ben, je passais par là... il n'y avait pas encore de réponse, alors... La fabrication des fromages 3423 j'en ai fait une cheers La fabrication des fromages 952341
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptySam 15 Aoû 2009 - 14:38

Tam69 a écrit:
J'chuis pas Alissia mais je te réponds quand même La fabrication des fromages 3423

Oui, les faisselles sont des lactiques frais (2 à 6h d'égouttage en faisselle) non salés.

Le caillage est de la même durée (puisque c'est la même chose tongue ) et le moulage aussi. C'est juste qu'il est consommé frais sans affinage cheers Wink

Super Tam merci pour ta réponse cheers

Une deuxième question : La fabrication des fromages 3423

Combien de lait pour faire 15 faisselles ???
Si par exemple j'ai des invités et que je veux faire 15 faisselles pour le midi il faut que je les moules le matin même c'est ça.... et que j'emprésure 24h avant ?

En faite ça fait 3 questions en 1 tongue
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MessageSujet: Re: La fabrication des fromages   La fabrication des fromages EmptySam 15 Aoû 2009 - 14:45

jsuis désolé j'ai encore pleins de questions Embarassed

Peut-on conserver de la faisselle fraîche au frigo ? Si oui combien de temps ?

Le lait qu'on trait quotidiennement est ce qu'on peut le conserver aussi et attendre d'avoir par exemple 10L pour le transformation ??

Question à 2 balles : dans quoi conserver le lait ? quel récipient ???
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