La fabrication des fromages

Voici quelques conseils pour fabriquer soi-même ses fromages:

Fabrication de lactiques

-Lait à température ambiante (20 à 25°C).
-1 louche de petit lait pour 10 L de lait.
-1 cuillère à soupe de présure.

-Maturation 24 h à température ambiante (21 à 23°C).
-Moulage.
-Egouttage 24 h.
-Retournement et salage face du dessus.
-Egouttage 24 h.
-Démoulage en retournant et salage 2è face (celle du dessus) puis mise en affinage avec retournement toutes les 24 h.

Fabrication de tomme

-Monter le lait à 34/35°C.
-1 louche de petit lait pour 10 l de lait.
-2 cuillères à soupe de présure.
-Laisser reposer environ 1 heure.
-Couper le caillé (couteau ou tranche-caillé) jusqu’à obtention de grains de taille maïs.
-Laisser redescendre les grains de caillé au fond (environ 15 à 20 minutes).
-Mouler très vite pendant que les grains se collent entre eux.
-Retourner toutes les heures (au minimum 6 fois).
-Laisser égoutter 24 h.
-Saler partout (faces et bord).
-Démouler.
-Mettre en affinage.
-Retourner et frotter la moisissure gris/noir tous les jours pendant au minimum 2 mois.

Pour faire ses bons fromages, il faut:

Présure : au litre en coopérative agricole.

Pour le petit lait : On peut en trouver dans une ferme fabricant du fromage de chèvre et leur en demander. Généralement, ils le donnent. Après, il faut le récupérer sur le lait que l'on a fait caillé, le mettre dans une petite bouteille conservée au frigo et mieux, en congeler dans des sachets à glaçons en cas de problème de fabrication.

Le sel : sel fin de mer.

Matériel :
-Filtre pour le lait.
-Seaux en plastique (pour traire et pour cailler).
-Louche.
-Faisselles (tailles au choix).
-Caisses en plastique ajouré (taille selon les besoins) pour l'affinage avec une trame en plastique. Une petite cave à fromages pour l'affinage est possible aussi.
De ce genre:



Voilà! Et après, il y a plus qu'à déguster!

bon voilà, si quelque chose ne va pas, ou si vous voyez des choses à rajouter, dites le-moi et je corrige.

peut etre une illustration photo des étapes..mais je sais pas si j'abuse là en fait je suis pas sure de moi..c'est pas évident les premiers from...

euh oui.... je vais essayer je tente de faire ou de trouver des photos. Mais va falloir patienter un peu

Ouahhh, j'avais pas vu ce post

C'est très, très bien mais c'est vrai qu'il manque des photos

J'vais voir si je peux en faire la prochaine fois que je moule des fromages c'est à dire pas demain... mais après demain
Ca ira ???

NOOOOON ça ira pas je me pose des questions là.....j'ai mis la présure à 19h30 et là, j'ai une masse blanche avec du liquide autour je pensais que ça devait se faire au bout de 24h...c'est normal ou pas? (pour info, sur le mode d'emploi, ils disent 3 à 4 gouutes/l, du coup j'en ai mis deux pour 1/2l)

Ben, pour le dosage je saurais pas te dire Je fonctionne au seau de lait et à la louche de présure J'sais po faire plus petit

Mais je pense que vu la quantité de lait, ça va plus vite, donc ça serait normal C'est comme une omelette avec 2 oeufs et une autre avec 20, il faudra plus de temps pour cuire la 2è que la 1ère J'chais po si je me fais bien comprendre, là !

oui tout à fait! j'ai bien compris....ce qui veut dire que je commence à le mettre en faisselle à quel moment? (promis après j'arrête...m'enfin jusqu'à la prochaine étape)

kaya c'est ca, pour les deux bon litres que j'ai, je met 4/5 gouttes et ca caille bien. Tu moules demain soir, je dirais. C'est pas à une heure près, il faut voir si ton caillé est près. Tu testes, touches le caillé: si il est ferme c'est bon!

J'ai fais quelques photos ce matin, je complètes avec d'autres demain matin, et je mets tout ca, promis!

ok!!! donc demain soir alors c'est LE soir (punaise c'est pire qu'une naissance de bique )

merci aux fromagères

et n'oublie pas les photos

LE soir...., en fait il faut voir comment est ton caillé.

Quand j'étais en stage, on emprésurait le lait vers midi, et le lendemain, on commençait à mouler vers 7h30-8h.

vi c'est bien ça le problème..je sais pas à quoi ressemble un caillé prêt à être moulé...c'est pour ça que j'attends impatiemment les photos

Je vais mettre mes photos dans l'autre post (sur l'idée de faire le post-it), comme ca j'attendrais les photos de Tam, pour faire au mieux le petit reportage photos sur la transfo.

Alissia j'ai une question pour faire des faisselles

Si je veux faire des faisselles simple (fromage blancs) il faut suivre l'étape des lactiques c'est ça ? mais combien de temps après avoir présuré pour le consommer ??? et il ne faut pas les salés hein ?

J'chuis pas Alissia mais je te réponds quand même

Oui, les faisselles sont des lactiques frais (2 à 6h d'égouttage en faisselle) non salés.

Le caillage est de la même durée (puisque c'est la même chose ) et le moulage aussi. C'est juste qu'il est consommé frais sans affinage

Alissia a écrit:

Je vais mettre mes photos dans l'autre post (sur l'idée de faire le post-it), comme ca j'attendrais les photos de Tam, pour faire au mieux le petit reportage photos sur la transfo.

je suis nouvelle, et... je sais pas où trouver ce fameux autre post

C'est quoi l'idée de "faire le post-it" ?

Un "post-it" est un sujet qui reste en haut de rubrique pour qu'il soit facile de le retrouver

En fait, tu y est sur ce fameux sujet Toutes les informations concernant la fabrication sont sur la page 1

Et puis tu peux aussi aller là :
https://lachevrenaine.forumpro.fr/transformation-du-lait-f50/post-it-pour-fabrication-de-fromage-t16928.htm

il y a onze pages de lecture, bon courage

Merci Tam

bon, ben j'ai plus rien à dire je crois

Ben, je passais par là... il n'y avait pas encore de réponse, alors... j'en ai fait une

Tam69 a écrit:

J'chuis pas Alissia mais je te réponds quand même

Oui, les faisselles sont des lactiques frais (2 à 6h d'égouttage en faisselle) non salés.

Le caillage est de la même durée (puisque c'est la même chose ) et le moulage aussi. C'est juste qu'il est consommé frais sans affinage

Super Tam merci pour ta réponse

Une deuxième question :

Combien de lait pour faire 15 faisselles ???
Si par exemple j'ai des invités et que je veux faire 15 faisselles pour le midi il faut que je les moules le matin même c'est ça.... et que j'emprésure 24h avant ?

En faite ça fait 3 questions en 1

jsuis désolé j'ai encore pleins de questions

Peut-on conserver de la faisselle fraîche au frigo ? Si oui combien de temps ?

Le lait qu'on trait quotidiennement est ce qu'on peut le conserver aussi et attendre d'avoir par exemple 10L pour le transformation ??

Question à 2 balles : dans quoi conserver le lait ? quel récipient ???