La chèvre naine
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 fabrication fromage de chévre

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valou
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MessageSujet: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyJeu 16 Juin 2011 - 19:33

Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
- une assiette creuse.

La préparation
- Amener le lait à une température de 20 à 22°, puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l’idéal est d’avoir préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait). Laisser reposer l’ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.
- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l’ensemble. Recouvrer le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°.
- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).
- Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le liquide qui s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répèter cette opération durant 24 heures
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures, mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.

- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l’autre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
Renouveler la manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.
Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants d'air.

Remarques :
L’affinage est probablement l’étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage. Ci-dessus nous vous donnons les grandes règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la température et l’emplacement, votre fromage aura un goût et une saveur différente. Donc, à vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous souhaitez.

A titre indicatif, pour obtenir un fromage du type ?crottin de chèvre? il faut environ 0,5 litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous recommandons de vous limiter à 1 litre de lait
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptySam 18 Juin 2011 - 15:26

merci pour tes conseils
tu as pas une solutions pour ne pas avoir 'des cheveux " qui poussent sur les fromages ?
ou d'ou cela peut venir
Merci
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyDim 19 Juin 2011 - 16:26

a mon avis les "cheveux "comme tu dis son les poils de ta bibi moi je prend une lavette douce( piquée au resto chinois) de l eau tiede et je nettoye le pis plusieur fois elle aime bien cela la masse et j ai pas voir tres peut de poil ( un ou deux en surface) fabrication fromage de chévre 860486 fabrication fromage de chévre 141494
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyLun 20 Juin 2011 - 22:54

oui , je le fais , je passe le lait dans un chinois avec une serviette
mais c'est une fois que les fromages sont faits qu'il y a des cheveux quand ils séchent Wink
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyMar 21 Juin 2011 - 14:54

Des cheveux qui poussent sur tes fromages???? fabrication fromage de chévre 953440

Poil de chat??? encore appelé mucor, c'est un champignon qui fait des fromages "poilus" , ca arrive quand exactement sur tes froms?

si tu peux mettre des photos pour nous montrer.
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyMar 21 Juin 2011 - 16:15

Alissia a écrit:
Des cheveux qui poussent sur tes fromages???? fabrication fromage de chévre 953440

Poil de chat??? encore appelé mucor, c'est un champignon qui fait des fromages "poilus" , ca arrive quand exactement sur tes froms?

si tu peux mettre des photos pour nous montrer.

ok je te fais ça Wink
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyMar 21 Juin 2011 - 17:58

c est la fermentation ( moisissure des fromages) >Normal
vrais qu une photo serais mieux fabrication fromage de chévre 853265
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyMar 21 Juin 2011 - 21:24

oui les moisissures sur les fromages c'est normal, mais celle du poil de chat est à éviter sur les lactiques.
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyMar 21 Juin 2011 - 22:43

valou a écrit:
c est la fermentation ( moisissure des fromages) >Normal
vrais qu une photo serais mieux fabrication fromage de chévre 853265

évidement ceux qui séchent ont rien Crying or Very sad Crying or Very sad
mais pas de poil de chat Wink
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyVen 24 Juin 2011 - 19:07

Pas de photos???
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptyVen 24 Juin 2011 - 23:32

^^ bin toujours pas fabrication fromage de chévre 853265 ils ont du finir a la poubelle Suspect ou le chat a recupéré ces poils fabrication fromage de chévre 259805
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MessageSujet: Re: fabrication fromage de chévre   fabrication fromage de chévre EmptySam 25 Juin 2011 - 0:05

valou a écrit:
^^ bin toujours pas fabrication fromage de chévre 853265 ils ont du finir a la poubelle Suspect ou le chat a recupéré ces poils fabrication fromage de chévre 259805

fabrication fromage de chévre 259805 fabrication fromage de chévre 259805 fabrication fromage de chévre 259805 pas de moissures fabrication fromage de chévre 952341
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