Fromage frais sans goût!

Alors voilà ma petite histoire...
L'année dernière, je me suis lancée dans la fabrication du fromage de chèvre frais. Il était délicieux, tellement bon, qu'il m'en restait très peu à la consommation lorsque les vautours (amis et parents) étaient passés par chez moi...
Nos chèvres ont mis bas en mars et depuis 15 jours, j'ai trait 2 fois et essayé de refaire du fromage (sans en parler histoire de me refaire la main)...
Et je suis hyper déçue!
Le fromage n'a aucun goût!
Il est légerement caoutchouteux et ne goûte pas mauvais puisqu'il ne goûte rien!
Je pense que le problème vient du petit lait puisque mes chèvres, elles, n'ont pas changé (leur alimentation non plus d'ailleurs...).
Moi je voudrais arriver à faire un fromage qui 'pue' le fromage de chèvre.
J'adore cette odeur et ce goût...(Je n'y étais pas arrivée assez à mon goût l'année dernière)
Voici ma méthode de fabrication:
Pour 3litres de lait( frais, même pas passé au frigo) j'ajoute 30ml de petit lait (petit lait fabriqué par un collègue, à base de lait de vache... Moi je pense que le problème vient de là même si l'année dernière c'est lui qui m'avait fourni le petit lait, et je n'avais pas eu de souci...)
Ensuite j'ajoute trois gouttes de presure 1/10000 (lactoferme).
Je laisse cailler 24h.
Ensuite je place le lait caillé dans une étamine qui égoutte 24h supplémentaires.
Et quand il est prêt, je mélange à la fourchette avec du sel et normalement, il est à tomber par terre...
Alors, bon sang d'bonsoir, qu'est-ce qui s'passe cette année????

je suis dég je t'avais écrit un pavé et j'ai fais une fausse manip

Je disais donc (je fais vite)

Change de petit lait => récupère des faisselles du commerce (Riant) ou utilise un ferment en coop ou utilise un petit suisse mais pas de yaourt (ne convient pas pour les lactiques)

La texture caoutchouc ça peut être un manque d'acidification du lait ou encore le développement de bactéries non désirées (coliformes ou leuconostocs) ces bactéries n'aiment pas l'acidité... c'est le ptit lait ou ferment qui va acidifier ton lait (très important)

Tu as des trous dans tes fromages quand tu démoules ?

Non non, pas de trou...
J'ai juste l'aspect 'chewing gum trop mâché et sans goût'...
C'est un coup du petit lait j'suis quasi sûre...
Le problème , en Belgique: pas beaucoup d'éleveurs de chèvres...
Enfin, quand il y en a, se sont de gros producteurs, qui ne sont pas de ma région et qui, à mon avis, ne seront pas d'accord de me donner du petit lait...
Mais, j'ai trouvé du fromage de chèvre frais bio vendu en grande surface qui trempe dans son jus... Mmmm, je crois que je vais essayer avec ça parce que le Rian, ça ne me dit rien.
Sinon, il me reste la piste du petit suisse. Je n'essayerai pas avant qq jours puisqu'on les a vermifugées hier. Suite donc au prochain épisode...
En attendant, je suis allée chercher de l'huile de coco dans le magasin bio du coin et je vais me rabattre sur la fabrication du savon...
Comme le lait est vermifugé pour l'instant, je n'aurai pas de bêbête...

Encore une question: pensez-vous que le goût prononcé du fromage du chèvre dépend de la race des chèvres?
Moi j'ai des poitevines...
@+

Je pense que oui ça varie d'une race à l'autre... je dirais même que le goût varie d'une chèvre à l'autre de même race...
Et encore + je dirais que selon la saison et l'alimentation ça varie pour la même chèvre...

Ma bique depuis que je lui donne ces céréales + herbe + regain on trouve le lait beaucoup + riche... au début où on l'a récupéré (elle mangeait que herbe et foin) son lait était transparent en début de traite.... maintenant dès que je commence à traire j'ai de la mousse dans mon pot de traite

Le gout du fromage (hors fromage industriel où à mon avis le gout est pas naturel) est plus prononcé quand le fromage s'affine. Mais comme dit Miss, aussi avec l'alimentation. Un fromage fraie de chèvre n'a pas un gout de chèvre prononcé voire même pas du tout. J'ai pu gouter des fromages frais de plusieurs fermes différentes et les miens, je n'ai jamais trouvé un gout fort de chèvre dans le frais.

ben j'suis un peu comme toi en ce moment , ils sont tous plantés les miens aussi
et je fais comme toutes les années
j'ai des trous moi ils montent comme un soufflé

ça doit venir aussi de l'humidité extérieure, 15 jours de flotte alors qu emes 1ers étaient top!!

le soufflé au chevre???
Jamais gouté
Les affinés je n'ai jamais essayé... Je tenterai peut-etre le coup cet été. Quand il fera plus chaud car, là, à l'instant, on a 7 degrés!
Je vais plutôt tricoter des cache-museau

Oriane j'ai eu la même chose : trous et trous et retrous

En faite c'est à cause de la bataille des bactéries = les mauvaises ont gagné
Ces bactéries j'ai lu que c'est 90% à cause des coliformes et 10% des leuconostocs... mieux vaut pas les manger ceux là (les coliformes viennent souvent des matières fécales, tu vois genre dans la famille des Escherichia Coli les fameuses bactéries qui nous provoquent la plupart du temps des infections urinaire) bref pas top de manger ça....

Surtout si tu dis que ça fait un soufflé (ces bactéries détruisent les bonnes en fabricant des gaz) c'est pour ça que parfois les caillé sont gonflés... et ça fait des trous....

Mais souvent aussi les trous c'est à cause de manque d'acidité du lait...

Faut acidifier le lait un maximum avec du petit lait (s'il ne vient pas d'un ratage) ... il y en a qui mettent du citron aussi... moi j'ai essayé avec 1cc/L de vinaigre d'alcool et ça a marché, j'ai pu repiquer le petit lait..... maintenant fini les ratages
(bon on verra à l'affinage...parce que parfois ça foire à cette étape) mais pour l'instant, pas de point rouge, pas de poil de chat, pas de trous tardif, et pas de jaune....

Si ça peut vous intéresser j'ai trouvé un doc sur les accidents en fromagerie... je vais retrouver l'adresse et je vous la mets

Merci les filles...
Ca va finir par fonctionner, patience est mère de...
Aujourd'hui, pause chèvres pour m'occuper de mes futures jardinières...
Le doc dont tu parles m'intéresse même si je me demande si on ne pourrait pas écrire une bible sur les accidents de fromages...

ah oui et je n'attends plus 24h pour retourner et saler..

Je retire un max de petit lait, je passe le caillé (avec louche) dans un chinois sans le casser, je moule et je peux retourner au bout de 12h, je sale dans la faisselle... 12h plus tard je démoule et sale l'autre face...

Ceux que j'ai démoulé ce matin



Après 2 jours

Ils ont une bonne tête hein!
Moi,j'ai acheté des faisselles mais je n'en ai jamais fait qu'avec une étamine. Tu as déjà essayé?

Oui c'est ce que je te disais je passe mon caillé au chinois (chinois étamine ) c'est une sorte de passoire en inox avec mailles très serrées comme un tamis

Mais sauf qu'après je moule dans des faisselles une fois bien évacué le petit lait !!!

Miss.....ça fait trop enviiiiiiie dis donc t'es au super point maintenant, génial tout ça!

kaya a écrit:

Miss.....ça fait trop enviiiiiiie dis donc t'es au super point maintenant, génial tout ça!

Je passe mes journées à sur le sujet

J'adore ça, j'adore les biques et j'adore traireeeeeeeeeee

Je crois que je vais me renseigner pour une formation (stage) dans une fromagerie... pourquoi pas en profiter maintenant que je suis à la maison....

franchement, je te comprends, j'ai adoré traire aussi...après pour la fabrication de fromages, j'ai eu trop de ratés pour être satisfaite (mais si je dois en refaire, j'ai appris déjà plein de petits trucs )

qui sait, une vocation est peut être née chez toi? vu ton coup de main, c'est peut être un don de savoir faire du fromage

ahh oui à l'égouttoir joliiiisss!!
mais je rève, la photo? ou je les voit jaune dans l'assiette?

j'va essayer le vinaigre, on va voir

En séchant ça ne reste plus aussi blanc que quand ils viennent d'être démoulés...

Après plusieurs semaines ils ont même un croûte bien jaunit (picodon, crottin de chavignol)
Les accident du jaune (Pseudomonas fluorescens) qui peuvent aussi avoir des tâches rose ou verte ont un gout piquant/amer ... pas le cas de mes fromages

Pour l'instant tous les ratages que j'ai eu ressemblaient à ça :





Les trous commencent dans les faisselles au bout de quelques heures :



Quand t'appuies dessus, ça fait "floc floc", il y a de l'air (gaz) qui en sort, ils sont acide, fort limite goût de vomi

Les trous j'ai lu soit c'est coliformes (90% comme je disais en haut) soit défaut d'acidification du lait lors du caillage.....

PS : même en séchant, en les mettant dans l'huile avec herbes ils sont toujours aussi dégeu ..... ils ont fait la rencontre de la poubelle... et maintenant si je vois des trous je cherche pas... je jette !

ils ressemblent à mes ratés aussi
mais les bons sont bons:

ah ouai ils gardent un bon goût ?

Dis moi, quand tu fais affiner, tes fromages (les pas retés ) au niveau texture ils sont comment ????? Est ce que tu arrives à leur donner différentes textures ?

J'ai des fromages qui sont vraiment trop bon en goût mais niveau texture ça fait un peu comme du comté (tu vois genre pâte pressé) alors que je cherchais à en faire des crémeux, j'ai monté l'humidité avec un humidificateur et c'est le résultat que j'ai eu

pour faire des fromage en petite quantité rien de tel que lactaline de chez yactala utisable pour 3 litre de lait

et pourquoi ne fait tu pas ton petit lait toi même

lait + présure + yaourt ou petits suisse

bon courage

T'as déjà essayé le lactaline charlyne ?
Pour le moment que ça va je fais sans mais si un jour j'ai des soucis j'en acheterai mais c'est quand même pas donné pour ce que c'est, je crois c'est dans les 8 € pour 3L

T'es arrivé à te débarrasser de tes poils de chat ?

charlyne a dit pour le petit lait petit suisse ou yaourt, mais un peu plus haut quelqu'un d'autre a dit que le yaourt ça marchait pas pour le petit lait....
d'autres avis sur la question?
je viens d'essayer avec le jus de 2 yaourts +1 cuillere a café de yaourt dans 50cl de lait de chevre caillé au citron a 35° et ça n'a pas l'air de marché! mon caillé n'est pas assez solide et quand je mets en faiselle "ya tout qui se barre"!
mais je sais pas si ça foire à cause du yaourt, du caillage au citron ou de la faible quantité ou je ne sais quelle autre parametre!