La chèvre naine
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La chèvre naine

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 pur vache et pur chèvre

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dudu
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MessageSujet: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptySam 19 Nov 2011 - 15:28

je fabrique qes fromages lactique chevre vache
je met des ferments lactiques omega + sigma pour affinage (fromages fleur fine blanche)maturation 2 à 3 heures
emprésurage 20°c BEAUGEL 50 (10 LITRES DE LAIT 1 C à café de présure)
caillage pendant 18 h environ 20°
moulage salle 20/21 °c
1 er retournement 6 h après moulage +sel
16 heures après démoulage 2 ème salage
séchoir 1 journée
affinage (armoire affinage humidité 85 %) 11 °C marque eliméca 4 grilles de pleine
pour les pur vaches:
voilà le problème affinage long peu d activité l 'armoire à du mal à affiner résultat nul...
quel sont les facteurs pour empécher l 'affinage ...
je fabrique en ce moment des petits fromages pur chèvres et l 'affinage est parfait je ne comprend pas pourquoi les pur vaches affinent peu .merci de m 'éclairer
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magda
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptySam 19 Nov 2011 - 15:31

ho ho très technique ça ! ici on a des faiseurs de fromage de chèvre mais je ne sais pas s'il y a des faiseurs de fromage de vache ou brebis
j'espère qu'ils pourront t'aider
study pur vache et pur chèvre 336873
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Alissia
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptyDim 20 Nov 2011 - 13:59

Je suis pas très calée en affinage mais je vais essayer quand même.
Il y a rien qui pousse sur tes fromages de vache?
En combien de temps la flore se développe sur les chèvres?
Avant le séchoir, tu as une étape ressuyage?
Les ferments c'est quoi exactement? c'est chez coquard?
tes fromages ont-ils une couverture avant d'aller au séchoir?
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Oriane
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptyDim 20 Nov 2011 - 23:20

une couverture pour aller au séchoir...... pur vache et pur chèvre 967992
c'est pas le role du séchoir sécher, faudrait en plus y emmener sa couverture??,











rhhoo ça va je rigole! pur vache et pur chèvre 954659
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dudu
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptyMar 22 Nov 2011 - 17:53

mes fromages ont une couverture un peu jaune avant depaser en affinage mais je veux obtenir des fromages
moelleux alors pas facile il coulent un peu en affinage j utilise du ferment affinage + un ferment d acidification .
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Loïs
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptyMar 22 Nov 2011 - 21:08

C'est toi qui a posé la question sur le forum de l'Alliance Pastorale?

Je t'avoue que j'ai un peu de mal à comprendre ton problème...

J'utilise le même matériel que toi, donc modifier quelque chose aux conditions d'affinage en armoire c'est pas possible vu que ça se passe bien pour les chèvres (Tu peux quand même essayer de monter l'armoire d'1 ou 2°C).
Sinon faudrait que tu essayes d'utiliser un ferment différent pour les vaches, voire essayer d'utiliser du lacto à la place (Et pourquoi pas du lacto de chèvres?). Tu peux aussi modifier la durée du séchage ou du ressuyage des vaches (Généralement en augmentant la durée du ressuyage et en diminuant la durée du séchage on affine plus vite mais on peut aussi avoir plus de saletés qui se développent).

C'est quand même de petits volumes ces armoires, difficile de transformer 2 types de laits différents même en utilisant la même technologie...


Alissia, à ton tour!

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Alissia
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptySam 26 Nov 2011 - 11:47

tes fromages coulent à l'affinage? pas assez séchés??

Lois: durée de réessuyage plus long et séchage plus court, tu fais des crémeux voir des fromages qui passent à travers les grilles pur vache et pur chèvre 953440 , non scratch ?

La couverture jaune tu l'as avant le séchoir??? est-ce que tu as une flore qui se développe pendant le réessuyage?

Dans la ferme où je travaille, on fait du vache et du chèvre, on fabrique les deux de la même façon et aucun soucis. Comme ferments, on met du lacto chèvre.
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MessageSujet: Re: pur vache et pur chèvre   pur vache et pur chèvre EmptyLun 28 Nov 2011 - 13:29

Citation :
Lois: durée de réessuyage plus long et séchage plus court, tu fais des crémeux voir des fromages qui passent à travers les grilles , non scratch ?


En gros c'est ça, faut s'adapter à la demande qui est malheureusement très influencée par les produits industriels. Le problème c'est que tu as 3 jours pour les vendre sinon ils partent en sucette et sont bon à donner aux cochons! Eux ils sont super content, moi beaucoup moins pur vache et pur chèvre 953440
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