| pur vache et pur chèvre | |
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Auteur | Message |
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dudu Nouveau membre
Nombre de messages : 9 Age : 50 Date d'inscription : 11/01/2011
| Sujet: pur vache et pur chèvre Sam 19 Nov 2011 - 15:28 | |
| je fabrique qes fromages lactique chevre vache je met des ferments lactiques omega + sigma pour affinage (fromages fleur fine blanche)maturation 2 à 3 heures emprésurage 20°c BEAUGEL 50 (10 LITRES DE LAIT 1 C à café de présure) caillage pendant 18 h environ 20° moulage salle 20/21 °c 1 er retournement 6 h après moulage +sel 16 heures après démoulage 2 ème salage séchoir 1 journée affinage (armoire affinage humidité 85 %) 11 °C marque eliméca 4 grilles de pleine pour les pur vaches: voilà le problème affinage long peu d activité l 'armoire à du mal à affiner résultat nul... quel sont les facteurs pour empécher l 'affinage ... je fabrique en ce moment des petits fromages pur chèvres et l 'affinage est parfait je ne comprend pas pourquoi les pur vaches affinent peu .merci de m 'éclairer | |
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magda Animateur
Nombre de messages : 3887 Age : 73 Localisation : un petit coin de paradis.. là vous voyez ? le 23 Date d'inscription : 02/02/2011
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Sam 19 Nov 2011 - 15:31 | |
| ho ho très technique ça ! ici on a des faiseurs de fromage de chèvre mais je ne sais pas s'il y a des faiseurs de fromage de vache ou brebis j'espère qu'ils pourront t'aider | |
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Alissia Modérateur
Nombre de messages : 10000 Age : 37 Localisation : isère Date d'inscription : 23/06/2008
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Dim 20 Nov 2011 - 13:59 | |
| Je suis pas très calée en affinage mais je vais essayer quand même. Il y a rien qui pousse sur tes fromages de vache? En combien de temps la flore se développe sur les chèvres? Avant le séchoir, tu as une étape ressuyage? Les ferments c'est quoi exactement? c'est chez coquard? tes fromages ont-ils une couverture avant d'aller au séchoir? | |
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Oriane Admin
Nombre de messages : 32549 Age : 47 Localisation : isère 38 Date d'inscription : 04/11/2006
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Dim 20 Nov 2011 - 23:20 | |
| une couverture pour aller au séchoir...... c'est pas le role du séchoir sécher, faudrait en plus y emmener sa couverture??, rhhoo ça va je rigole! | |
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dudu Nouveau membre
Nombre de messages : 9 Age : 50 Date d'inscription : 11/01/2011
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Mar 22 Nov 2011 - 17:53 | |
| mes fromages ont une couverture un peu jaune avant depaser en affinage mais je veux obtenir des fromages moelleux alors pas facile il coulent un peu en affinage j utilise du ferment affinage + un ferment d acidification . | |
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Loïs Membre d'honneur
Nombre de messages : 1269 Age : 44 Localisation : Ariège Date d'inscription : 16/05/2009
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Mar 22 Nov 2011 - 21:08 | |
| C'est toi qui a posé la question sur le forum de l'Alliance Pastorale?
Je t'avoue que j'ai un peu de mal à comprendre ton problème...
J'utilise le même matériel que toi, donc modifier quelque chose aux conditions d'affinage en armoire c'est pas possible vu que ça se passe bien pour les chèvres (Tu peux quand même essayer de monter l'armoire d'1 ou 2°C). Sinon faudrait que tu essayes d'utiliser un ferment différent pour les vaches, voire essayer d'utiliser du lacto à la place (Et pourquoi pas du lacto de chèvres?). Tu peux aussi modifier la durée du séchage ou du ressuyage des vaches (Généralement en augmentant la durée du ressuyage et en diminuant la durée du séchage on affine plus vite mais on peut aussi avoir plus de saletés qui se développent).
C'est quand même de petits volumes ces armoires, difficile de transformer 2 types de laits différents même en utilisant la même technologie...
Alissia, à ton tour!
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Alissia Modérateur
Nombre de messages : 10000 Age : 37 Localisation : isère Date d'inscription : 23/06/2008
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Sam 26 Nov 2011 - 11:47 | |
| tes fromages coulent à l'affinage? pas assez séchés?? Lois: durée de réessuyage plus long et séchage plus court, tu fais des crémeux voir des fromages qui passent à travers les grilles , non ? La couverture jaune tu l'as avant le séchoir??? est-ce que tu as une flore qui se développe pendant le réessuyage? Dans la ferme où je travaille, on fait du vache et du chèvre, on fabrique les deux de la même façon et aucun soucis. Comme ferments, on met du lacto chèvre. | |
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Loïs Membre d'honneur
Nombre de messages : 1269 Age : 44 Localisation : Ariège Date d'inscription : 16/05/2009
| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre Lun 28 Nov 2011 - 13:29 | |
| - Citation :
- Lois: durée de réessuyage plus long et séchage plus court, tu fais des crémeux voir des fromages qui passent à travers les grilles , non scratch ?
En gros c'est ça, faut s'adapter à la demande qui est malheureusement très influencée par les produits industriels. Le problème c'est que tu as 3 jours pour les vendre sinon ils partent en sucette et sont bon à donner aux cochons! Eux ils sont super content, moi beaucoup moins | |
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| Sujet: Re: pur vache et pur chèvre | |
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