probleme de caillage

Bonjour à tous!
j'ai un soucis avec mon lait ou plutot la phase de caillage du lait.
cela fait 3 semaines que ma "pétit'chev" a mis bas, et durant une semaine et demie nous avons donné le lait aux petits, puis j'en ai gardé pour essayé de faire du fromage.
Premier essai: le caillé avait l'aspect d'une eponge, fort caoutchouteux
Deuxieme essai: moins de presure, bel aspect du caillée et le lendemain au moment de retourner, meme probleme! caoutchou!
troisieme essai: on a fait boullir le lait, refroidir et mis presure, et la ,j'ai eu une espece de yaourt qui ne se moule pas!

j'ai testé l'acidité de mon lait, et il est correct, alors je ne sais pas trop d'ou cela peut venir, peut-etre faire il trop chaud dans ma maison ou c'est un probleme de proprete de mon lait?

Merci beaucoup pour votre aide!! Laurie

A quelle température tu emprésures ton lait?
Tu le gardes à quelle température pour le caillage?
Ton acidité est bonne mais à quel moment tu la prends? à combien?
Mets tu des ferments dans ton lait avant d'emprésurer?

Désolée pour toutes ces questions, mais ce sont des paramètres qui peuvent jouer sur le caillage et la texture.

alors, je mets la presure dans du lait à 30°c environ, et je le garde à la temperature de la piece, mais celle ci peut varier de 20à25°c. pour l'acidité, j'ai pris un echantillon de la traite du soir et je l'ai mis une nuit au frigo, puis le lendemain je l'ai pris avec moi au boulot, je travaille ds un labo, alors le temps d'arriver et de faire le test, je pense qu'il etait à t° ambiante. Pour les ferments, je n'en mets pas, je mets direct la presure dans la casserole de lait apres l'avoir filtrer à la passette. j'espere avoir été assez precise. Laurie

Tu n'as pas essayé de cailler ton lait plus froid? Peut-être essayer à 25° déjà. En modifiant ta température de caillage, tu devrais avoir un meilleur caillé. As tu prit l'acidité sur ton caillé?

quand j'avais des fromages caoutchou avec des trous (genre éponge) c'était à cause d'un manque d'acidité... on m'avait dit d'ajouter soit du citron, soit du vinaigre blanc.. et ça marchait...

Après sinon pour ta première fois tu peux trouver en pharmacie de la lactaline, ça coute 8€ c'est des petits sachets de bactéries qui vont servir à ensemenser ton lait, avec ça pas de ratage !!! et ensuite tu gardes le petit lait pour le prochain caillage (t'auras toutes les bonnes bactéries)
Et pour la température, moi j'attendais que ça descende à 20°c pour cailler, et je caillais dans une pièce à 20°C aussi !!!

Alissia c'est une pro des from maintenant, elle va pouvoir nous donner pleins de bons conseils enfin moi je fais plus parti des trayeuses un jour peut être qui sait....

bon courage

merci MissT

Tu peux aussi demander du lactosérum si tu as une fromagerie fermière près de chez toi pour faire acidifier ton lait.
Pour la température de caillage, il faut tester jusqu'à trouver la meilleure température pour un beau caillé.
Avec ma biquette, je la trayais que le soir, au début je refroidissais le lait à 20°, mon caillé était pas beau. Après j'ai essayé l'emprésurage directe après la traite et là impeccable, pourtant le lait était à plus de 30° et ma pièce de caillage à 20°.
Il ne faut changer qu'un paramètre à la fois sinon tu trouveras pas lequel t'a permit d'avoir un bon caillé.

Merci pour tous vos conseils,
j'ai essayé en empresurant le lait à une temperature de 30°, et laisser le tout à 18°, et pour le moment ça a l'air de fonctionner, le caillé etait beau, et j'ai reussi à retourner dans les moules sans probleme, bien que je trouve il a l'air de rebondir! Mais je crois que je vais essayé de jouer sur la temperature.
Pour l'acidité, il faut la tester à chaque fois? comment vous faites pour la tester chez vous? Merci d'avance.

Aïe aïe aïe... ça a refait la même chose! le caillé était bien, je l'ai moulé, pas de souci, et au moment de demouler, il a encore un aspect caoutchou! alors ça vient peut-etre du lait, je ne nettoie peut-etre pas assez les mamelles, ou mon materiel n'est pas assez propre. allez, on ne baisse pas les bras et on va recommencer! Laurie

J'en ai discuté avec ma chef, elle m'a dit problème d'acidité. Ton caillé acidifie une fois moulé et donne cette texture caoutchouc.
Il doit acidifier pendant le caillage. C'est pour ca qu'il faut mettre du petit lait dans ton lait avant emprésurage.
Et l'idéal serait de mesurer l'acidité de ton caillé juste avant de mouler.
On mesure soit avec un pHmètre soit à la soude Dornic. Je connais les valeurs en degré Dornic mais pas au pHmètre.
18°, c'est limite quand même, parfois il suffit d'un petit degré pour que ca rate. L'idéal c'est 20°, sans descendre en dessous de 19° ni monter au dessus de 21°.

J'ai fait un essai avec du citron, mais je n'en ai pas mis assez, ça a refait pareil.
Alors j'ai essayé avec 3/4 d'un verre du petit lait récupéré de l'essai d'avant + presure dans 1L de lait (et le caillé a une texture plus molle , je les ai moulés ce soir),j'espere que j'en ai pas mis de trop!!
on verra ce que ça va donner! Merci en tout cas pour vos conseils!

3/4 d'un verre pour 1l ca fait beaucoup. Comment est ton caillé?
La dose de petit lait est de 1% donc pour 1l il faut 10ml.

je m'en suis rendu compte!!! j'ai bien vu la difference le caillé etait beau, mais, mou, et avec des bulle, et des que j'ai moulé, 1à2h apres ça faisait plein de bulles, et ça n'a pas marché. je recommence ce soir, pour 800mL de lait j'ai mis 5mL, ça devrait aller mieux. d'apres mon copain, ca vient peut-etre du lait, parce que on a essayé avec du lait de vache et ça a bien marché, les fromages sont beaux. ça se pourrai que ce soit ma chevre qui ne fait pas un bon lait?

Peut-être que oui ou peut-être que non. il faudrait faire une analyse pour en savoir plus. Le lait de vache et le lait de chèvre sont deux laits très différents, qui ne réagissent pas pareil, caille pas de la même manière.... Il faut arriver à "bidouiller" pour trouver le bon système de caillage mais en modifiant une seule chose à la fois. Essayer de modifier la T° d'emprésurage, la T° de la pièce,...

tjs pas concluant... le caillé est à peu pres beau, un peu de bulle mais tres leger, mais c'est pendant la phase d'egouttage que ça se gatte! quand je demoule le fromage est tout plein de bulleset meme dans les faisselles ça se voit que ça fait des bulles! je continue mes essais, je vous tiens au courant!

ou la la pas facile de faire les aprentis fromager!!!!!
Alors pour faire du fromage il te faud :
Du lait
De la pressure
Du petit lait ou lactoserum ( achéte une faisselle en supermarché et récupere le lacto)
un recipiant propre

Pour ton problème de trou dans ton caillé ca vien des colliformes ( en gros du caca dans ton lait) donc attention a la traite de tes bêtes!!!

une fois traite fini tu met ton lait dans un recipient adapté en plastique alimentaire c'est parfait
tu met ton lactoserum 200 ml pour 20l en moyenne
Ensuite tu met ta pressure soit 1ml pour 20 litre de lait tu peu en mettre jusqu'a 1.2 ml si tu veu
tu remu bien met sen faire un tourbillon car le caillé va prendre en spiral sinon donc tu remu tous dou!!!
ensuite tu laisse 24h san toucher ni remuer a une temperature de 20°
et tu moule le lendemain voila jespère que ca va marcher!!!!

Alors comment ca se passe?

et bien, j'ai passé tous mes recipients avec eau chaude + javel, tout rincé à l'eau tres chaude, et c'est reparti, je refais des essai, j'ai reçu des nouvelles faisselles, pour la moment, ça fait une jolie galette!je continu a mettre du petit lait, j'ai essayé le jus de citron et vinaigre en meme proportion que le petit lait, et on va voir, il n'y a plus de trou apparamment. je crois qu'il faut que je sois patient, un fromage ne se fait pas en une nuit! je continue, des que je reussi à avoir quelque chose de concluant, je vous previens!! Merci!!

Bon courage alors

Je pensse que ton problèmes etait plutôt des butyriques que des coliformes: les coliformes font de touts petits trou
comme si des petits vers etaient passé dans le caillé, les butyriques font de plus gros trou et rendent le caillé caoutchouteux et gonflé.Pour ne plus avoir de soucis il faut que tu protège ton lait pour cela il faut l'acidifier avant l'empresurage, soit avec un ferment acidifiant du commerce soit plus pratique pour de petites quantité avec un yaourt(dosage un yaourt pour 10 Lde lait).Perso à la traite du soir je met le yaourt dans le lait je melange bien je laisse travailler mon lait toute la nuit à temperature ambiante, le lendemain je rajoute la traite du matin et j'empresure avec de la presure simple que je trouve en pharmacie dosée à 50 mg de mychosine je met 1 ml par litre de lait,je melange bien si ton lait est à la bonne acidité le temps de prise ne doit pas dépasser 1quart d'heure(le temps de prise c'est le moment ou ton caillé commence à durcir en surface),ensuite il faut que tu attende au moins 7 fois le temps de prise avant de mouler.Je te deconseille de rajouter ton petit lait car si tu a un problème dans ton lait tu le reinplante,pour le nettoyage n'utilise jamais de javel.Voila j'espère que mes conseils pourront t'aider et bon courage!

C'est pas une fabrication lactique que tu fais ancolie?
Cette méthode se rapproche de la fabrication des pâtes pressées

Pourquoi pas de javel?
parce que en fait à chaque fois que je nettoie tout le materiel avec àa à l'air de marcher,
ça fait des galette mais bien compact,
et sinon, quand je retourne dans le moule, ça fait "splouch" quand j'apuie et du petit lait ressort, comme une eponge,

alors j'ai essayé en nettoyant tout et j'ai mis du citron, et depuis je reprend le petit lait que de ce qui ont l'air reussi! ça s'ameliore!

quel nettoyant il faut utiliser si je n'ai pas droit au javel?

autre question, je le moule au bout de 24 h, c'est peut-etre trop? j'ai remarqué que les fois ou ça marche je le moule avant parce que le caillé durcit un peu.

Si ca s'améliore c'est déjà ca!
La javel tu peux mais pas souvent, juste si tu vois que ton caillé marche pas ca permet de repartir avec du matériel propre. Sinon tu peux laver au mir le reste du temps. Et surtout, il faut bien rincer pour enlever les résidus de produits.

Pour ton fromage qui fait un peu éponge, c'est que la texture n'est pas encore la bonne. Mais quand tu retournes c'est au bout de combien de temps? Parce qu'il faut pas mal de temps au caillé pour bien s'égoutter et qu'il n'y ait plus de petit lait dans ton fromage.

Normalement c'est 24h quand tout marche parfaitement mais il faut surveiller et quand tu vois ton caillé prêt, il vaut mieux le mouler même su c'est que 12h après. Ca m'est arrivé d'avoir un caillé prêt rapidement, mais j'ai attendu 24h quand même, ca m'a fait un fromage très caoutchouc éponge dégoutant.

je retourne au bout de 24h, mais on voit bien la difference quand ça marche bien, ça se tasse vraiment, sinon, ça ne diminue pas beaucoup.

je pensais qu'il fallait forcement attendre un certain temps avant de mouler, mais il faut juger quand c'est bon,alors?

et au niveau moulage, avant je n'enlever pas le petit lait, je prenais avec une cuillere Mais maintenant, j'essaie d'enlever le max avec une louche et il n'y an a moins dans le moule.

je vais essayer le mir, et le liquide vaisselle rincé à l'eau chaude ça irait?

à un moment j'ai cru que c'etait un pb de lait, parce qu'on l'avait goutté et il n'etait pas tres bon, mais j'ai refait un essai depuis que ma chevre est à l'herbe et c'est super bon le lait de chevre!! alors j'ai encore plus hate de reussir!