probleme de caillé !!

bon, apres inscription et presentation , je viens exposer mon probleme.

J ai bien lu d autre post sur les ratés,mais y a deschoses que je ne comprend pas. Alors, je me permet d ouvrir un post !!

bon, je pensais avoir réussi mon premier caillé,il manquait juste de fermeté.

Apres moulage, il s avere que le fromage a legerment gonflé sur les coté du moules, probleme de caillé gonflant.

Malheureusement, le caillé du lendemain etait completement infesté puisque j avais rajouté du petit lait du premier caillé en pensant l acidifié pour le rendre plus ferme et qu il s egoute mieux.

Moi je suis un bouquin, "la fabrication du fromage de chevre fermier" par J.C Le Jaouen.

il dise que lecaillage doit se faire entre 18 et 22 degres celcius. Moi il fait en general 20 et ca monte parfois a 24 degres.
Comment ce fait il qu il y en a qui font caillé le lait a 15 degres ???

j comprend pas !!!

bon, ce soir je vais tester de le caillé a cette temperature on verra demain.

Apres, il dit sur le livre que l egoutage se fait aussi entre 18 et 20 degres. Le sechage entre 12 et 15 degres avec ventilation. Et laffinage a 10/12 degres avec un taux d humidité d au moins 85/90.

Pourquoi y en a qui affine a 25 degres ????

j comprend pas encore une fois !!

siou plait, aidez moi a comprendre mon probleme et pourquoi de telle difference entre certain d ici et mon livre ???

j suis vraiment maniaque, j essai de faire tout nikel, j suis plutot perfectionniste et la ca me deprime.

PS : avant nus ajoutions la traite de la veille acelle dulendemain matin. Mais a cause de ce probleme de caillé gonflé, on a decider de travailler le lait apres chaque traite. Y a eu amelioration mais ca n a pas durer.

ahh j ai oublier , une presure avec un dosage de 50 mg de chymosine ca existe ???

C est ce que j ai ,j ai trouver ca louche !! il dise avec celle la don que 3 a 4 ml de presure, permet de coaguler 5 L de lait, a 35 degres.

et c est de la presure simple, de marque MARET, avec un dessin de vache. Peut etre que ca viens de la.

Car des fois,pour 3 litre par exemple, je vais mettre 4 ml car il se dit sur mon livre qu une presure peu concentré, si y a des erreur de dosage y a moins de risque de se louper.

je peux pas t'aider, j'ai jamais appris sur bouquin, j'ai lu vite fait un site qui m'a plu sur le net et j'suis partie comme ça, à l'aventure!

ma présure moi c'est "la fermière"

on se remet tous les jours en question en faisant des fromages je trouve!

Moi aussi j'ai de la présure à 50 de chymosine je doses de 1 à 2 ML/L
ne réutilise ton petit lait que lorsque tu auras des fromages stables...

Filtre tout de suite ton lait après la traite, laisse le descendre à 20°, tu peux aider ton lait à bien caillé en y diluant dans un peu de lait que tu prélève un petit suisse, tu y ajoutes ensuite ta présure et tu l'abandonnes dans un coin tranquille (pas de variation de température, pas de vibrations)
tu regardes comment il est à 24h si tu le trouves pas top tu le laisse (tu peux jusqu'à 36h)
Un beau caillé, c'est le flan dessous, qui fissure avec du petit lait jaune fluo qui le recouvre... lorsque tu le prends avec une louche de caillé tu dois pouvoir le reposer sur le flan sans qu'il s'affaisse (il doit se tenir)

Il y a beaucoup de variété de fromages, et leurs fabrications changent, certains il faut chauffer le lait pour l'emprésurer, puis le mouler après 2h, certains s'affinent à température ambiante avec une hygrométrie de 60 à 80% d'autre c'est en cave avec 98% d'hygro...
Ca change beaucoup....

Miss T a écrit:

Moi aussi j'ai de la présure à 50 de chymosine je doses de 1 à 2 ML/L
ne réutilise ton petit lait que lorsque tu auras des fromages stables...

Filtre tout de suite ton lait après la traite, laisse le descendre à 20°, tu peux aider ton lait à bien caillé en y diluant dans un peu de lait que tu prélève un petit suisse, tu y ajoutes ensuite ta présure et tu l'abandonnes dans un coin tranquille (pas de variation de température, pas de vibrations)
tu regardes comment il est à 24h si tu le trouves pas top tu le laisse (tu peux jusqu'à 36h)
Un beau caillé, c'est le flan dessous, qui fissure avec du petit lait jaune fluo qui le recouvre... lorsque tu le prends avec une louche de caillé tu dois pouvoir le reposer sur le flan sans qu'il s'affaisse (il doit se tenir)

Il y a beaucoup de variété de fromages, et leurs fabrications changent, certains il faut chauffer le lait pour l'emprésurer, puis le mouler après 2h, certains s'affinent à température ambiante avec une hygrométrie de 60 à 80% d'autre c'est en cave avec 98% d'hygro...
Ca change beaucoup....

oui en effet, j ai lu que toute etapes est importante, que tout peux changer a un moindre changement des conditions du milieu.

En effet,je vais tester le coup du ptit lait pris dans un ptit suisse, c est la prochaine etape.

Et c est aussi m equiper avec un acidimetre, hygrometre et tout le reste.

Oriane a écrit:

je peux pas t'aider, j'ai jamais appris sur bouquin, j'ai lu vite fait un site qui m'a plu sur le net et j'suis partie comme ça, à l'aventure!

ma présure moi c'est "la fermière"

on se remet tous les jours en question en faisant des fromages je trouve!

oui, c est bien vrai. Y a une ligne de conduite a suivre c est a dire les differente etapes qui s enchaine obligatoirement,mais il suffit d un ecart sur un facteur importantpour changer la texture, le gout, l aspect.

C est ca qui est interresant.

J lisait dans le magazine de la chevre, le grand concours du fromage de chevre du monde ( je crois,je ne veux pas dire de betise). J aimerai trop connaitre comment ces producteur sont arrivé a un tel resultat. C est beau.

Bon, j ai vu sur internet qu il mettait un ptit suisse delayé dans un peu de lait chauffé ensuite a 20/22 degres et incorporé au lait de chevre.Laissez reposer deux heure environ et ajouter la presure.

j ai donc mis, 3 ptit suisse pour mes 4 litres de lait, j sais pas si c est bien et j ai empresurer avec 4 gouttes.

verra demain ce que ca donne.

Une chose dont je suis certaine c est que mes probleme sont du a une faible acidité de mon lait. Apres, je n est pas ce qu il faut pour la controler, vous savez pas ou on peut acheter ce qu il faut en matos de fromagerie car je ne trouve rien sur le net comme site de vente !!!

En dehors de ce qu'on déjà dit les copines Tu leur donne quoi à manger à tes bikettes ? Parce que selon ce qu'elles ont, le lait sera différent et même avec une nourriture identique, la température extérieure peut faire varier sa composition... J'ai connu une éleveuse qui s'arrachait les cheveux tous les printemps car ses chèvres engloutissaient l'herbe mais le lait faisait très peu de fromages (rendement faible). Le jour où elle a donné une ration de céréales et de fourrages malgré la mise à l'herbe, elle a récupéré son rendement et la richesse de son lait !

Tam69 a écrit:

En dehors de ce qu'on déjà dit les copines Tu leur donne quoi à manger à tes bikettes ? Parce que selon ce qu'elles ont, le lait sera différent et même avec une nourriture identique, la température extérieure peut faire varier sa composition... J'ai connu une éleveuse qui s'arrachait les cheveux tous les printemps car ses chèvres engloutissaient l'herbe mais le lait faisait très peu de fromages (rendement faible). Le jour où elle a donné une ration de céréales et de fourrages malgré la mise à l'herbe, elle a récupéré son rendement et la richesse de son lait !

alors, coté elevage c est mon homme qui s en occupe. Elles sont nourrie a l herbe, et on matin et soir une ration au moment de la traite d orge et de mais. Une pierre a sel en complement.

Voila pour lalimentation.

En tout cas le coup des ptit suisse ca n a pas marché.

On viens de commander plusieurs chose la : ferment lactique, ferment d affinage,presure chevreau teneur 180mg/l, acidimetre, hygrometre.

J pense que y a un gros probleme d acidité, et je n es pas non plus les condition adequate pour stocker, cailler et egoutter le lait. La temperature monte parfois a 24 degres celcius.

j espere qu avec la commande on va y arriver, sinon, je desespere et ne sais plus quoi faire.

Elles ont du foin et de la paille ? Parce qu'une grande partie de l'assimilation des nutriments se fait grâce à la rumination, et juste de l'herbe et des céréales, ça ne suffit pas pour ruminer.

En plus, juste des céréales, ça ne fait pas une ration équilibrée en terme énergie/azote...

probleme reglé !! je me suis equipeé : acidimetre dornic, hygrometre electronique, ferment d acidification, ainsi que penicilium album et geotrichum candidadum.


J avaisvu juste, mon probleme de caillé etait bien des collibaciles, du a un manque d acidité du lait. Résolu grace aux ferments. Et grace a l achat de l acidimetre j ai pu mettre en evidence ce que je pensais.

Aujourd hui,je fais 9 fromage par jour, réussis et delicieux, tout le monde en est content !!!

manque plus qu a acheté la cave a vin et je peux attaquer la suite : l affinage !! et testé plein de chose !!

Je vais vous dire une chose. Cela va vous paraître relever de la superstition mais c'est réel et j'ai même vérifié. Vous qui avez l'habitude de cailler le lait sans problème. Remarquez bien les jours où ça rate. En fait lorsque vous êtes en état de menstrue, il ne faut pas y toucher car le lait ne pourra jamais cailler. On me l'avait dit et j'ai pris cela pour du jeu et j'ai essayé exprès effectivement, le lait a fait des caillots.

kiss

Hmmmm ! Cela fait plus de 10 ans que je fais des fromages et aucun de mes "ratages" n'était dû aux menstruations ... Plus souvent à un défaut de température (en + ou en -), d'acidification, mais rien d'autre !

Merci TAM69 pour ta réponse j'en ai bien rigolé.

Nan, mais j'imagine la scène ! Quelques jours par mois, toutes les femmes travaillant en fromagerie devraient arrêter de bosser ? Par sûre que leurs patrons soient bien d'accord ...

quelques jours c'est vite dit!!
1 semaine de vacances tous les mois, moi je signe en fromagerie!

On est bien d'accord Oriane ! Ca serait super mais pas très productif ...

Non non je vous assure pas de soucis pour les femmes en fromagerie et je sais de quoi je cause!!
Par contre oui pour la viande sa la fait tourner si les femmes la touche dans le saloir.

tam 69, je suis désolée mais c'est les anciens qui disaient ça et si les anciens le disaient c'est qu'il y avait bien une raison

une femme qui a ses régles ne touche pas au cochon

c'est pas bien de se foutre de la têt des gens qui y croivent