Vos techniques pour faire de bon fromages....

Hello

J'ouvre ce post car je trouve que vous êtes nombreux à faire des fromages avec le lait de vos cheres biquettes !!!

Ce serait sympa de partager vos techniques de fabrication et vos recettes...

1/Que fabriquez vous comme fromages ?

2/Avez vous des variantes ? noix, ciboulettes, ail et fines herbes... ?

3/Comment les fabriquez vous ? pouvez vous expliquer chaque étapes ? Vos techniques ? (avec photo si vous le souhaitez... c'est encore mieux !!!)

Faites nous partager votre savoir faire

Petites questions à 2 balles :

C'est quoi le caillé ?
et la caillette ???
C'est quoi le petit lait ?

Désolé...completement novice

je ne peux pas répondre aux premières questions, je ne fais pas encore de fromages!

le caillé c'est la partie solide que tu obtiens quand tu met de la présure dans le lait et après coagulation. Ca ressemble a du yaourt. Et c'est avec ce caillé que tu remplit les faisselles.

la caillette c'est le 4è estomac des ruminants. La caillette a un rôle essentiellement pendant la phase lactée de l'alimentation. Le lait que boit les chevreaux va directement dans la caillette pour être digérer.
Les caillettes de chevreaux, et veaux sont utilisées pour récupérer les enzymes qui permettent la coagulation du lait pour faire la présure.


Le petit lait ou lactosérum c'est la partie liquide qu'il y a sur le caillé.

Je sais si mes explications sont bien compréhensibles...

J'avoue que je suis un peu perdue dans les étapes de la fabrication....

Qd tu récupères le lait de ta bique, tu le met dans un recipient et tu met la présure.. c'est ca ?

Ensuite tu as un délait d'attente pour que ca devienne : le caillé ! c'est bien ca ?

Tu mets le caillé en faisselle ... c'est tjs ca ?

Et après ??? combien de temps il faut laissé ?

A quelle moment on peut les "assaisoner"? (fines herbes, ail ect..)

Et l'affinage ????? comment ca se passe ? en combien de jour le fromage est bon à manger ?

Combien de lait faut il pour faire 1 crotin par exemple ?

Et si on veut faire des tomes de chevres ? j'imagine que là pas de faisselle ????

c'est bien ça Miss T

traite
filtrage du lait dans un récipient
emprésurage
attente environ 12h suivant la température de la pièce
on obtient le caillé (partie solide et liquide = petit lait)
remplissage des faisselles
on garde du petit lait pour le caillé suivant
égouttage dans les faisselles pas trop pour manger blanc
bien égoutté pour faire sécher
salage
retournement
re-égouttage
mise à la cage pour séchage

l'attente dépend de ce qu'on aime, du temps, de l'aération.




pour la tomme je ne sais pas je crois qu'il faut chauffer le lait
Tam69 te diras ça, elle en fait.

nous on les mange comme ça, de plusieurs forme, ça change le gout

la tomme de chèvre c'est une toute autre technique de fabrication, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, il me semble. L'emprésurage se fait à une température plus élevée, il faut couper le caillé en petit morceau pour mouler. C'est ce que j'avais vu quand j'étais en stage. Les détails je me souvient plus, il faut que je ressorte mes notes.

la quantité de lait pour faire un fromage dépend de la taille de ta faisselle! par exemple, pour faire les fromages de chèvres, le siple palet il me semble que c'est autour de 0.6l (ca varie selon l'alimentation des chèvres,...) et pour une tomme il faut environ 60l de lait (par rapport à la taille des faisselles là où jétais en stage)

Désolée, j'avais po vu ce topic
Alors :
1°) Les lactiques : lait à une température de 20/23°C au moment de l'emprésurage (petit lait : environ 1 à 2 louches pour 10 L de lait + présure : 1 à 2 c. à soupe), laisser 24h à température ambiante sans vibration d'aucune sorte (son, aspirateur, ...) Ensuite, mouler délicatement en faisselle (plusieurs tailles possibles), laisser égoutter 24h. Retourner les fromages dans les faisselles et saler la face du dessus, attendre 24h. Démouler les fromages en les retournant, les mettre sur un support perforé (genre trame plastique) et saler la 2è face. Retourner tous les jours jusqu'à consommation (affinage à température ambiante mais à l'abri des mouches

2°) La tomme : monter le lait à 35°C, emprésurer (1 louche pour 10L de lait), laisser poser de 40 minutes à 1h. Trancher le caillé verticalement (jusqu'à taille d'un grain de maïs) de droite (ou gauche) à gauche (ou droite) et de bas (ou haut) en haut (ou bas), tu suis ??? . Laisser descendre les grains de caillé en brassant doucement toutes les 5 minutes. Quand tous les grains sont au fond, mouler. Faire vite car le caillé prend rapidement. Laisser égoutter 24h, retourner dans la faisselle et saler la face du dessus, attendre 24h. Démouler en retournant et poser sur une trame, saler la 2è face. Pour l'affinage, à température inférieure à 15°C durant au moins deux mois.

Désolée pour le pavé, mais c'est pas simple de faire court et précis à la
fois

Tam69 a écrit:

Désolée, j'avais po vu ce topic
Alors :
1°) Les lactiques : lait à une température de 20/23°C au moment de l'emprésurage (petit lait : environ 1 à 2 louches pour 10 L de lait + présure : 1 à 2 c. à soupe), laisser 24h à température ambiante sans vibration d'aucune sorte (son, aspirateur, ...) Ensuite, mouler délicatement en faisselle (plusieurs tailles possibles), laisser égoutter 24h. Retourner les fromages dans les faisselles et saler la face du dessus, attendre 24h. Démouler les fromages en les retournant, les mettre sur un support perforé (genre trame plastique) et saler la 2è face. Retourner tous les jours jusqu'à consommation (affinage à température ambiante mais à l'abri des mouches
un minimum de combien ? un maxi de combien de jours ?

Combien de lait de vache me faut-il pour faire par exemple 4 crottins ?

2°) La tomme : monter le lait à 35°C, emprésurer (1 louche pour 10L de lait), laisser poser de 40 minutes à 1h. Trancher le caillé verticalement (jusqu'à taille d'un grain de maïs) de droite (ou gauche) à gauche (ou droite) et de bas (ou haut) en haut (ou bas), tu suis ??? . Laisser descendre les grains de caillé en brassant doucement toutes les 5 minutes. Quand tous les grains sont au fond, mouler. Faire vite car le caillé prend rapidement. Laisser égoutter 24h, retourner dans la faisselle et saler la face du dessus, attendre 24h. Démouler en retournant et poser sur une trame, saler la 2è face. Pour l'affinage, à température inférieure à 15°C durant au moins deux mois.

Désolée pour le pavé, mais c'est pas simple de faire court et précis à la
fois

Tam je vois que tu dois faire ça assez souvent comme Silene dailleurs
Y aurait il une bonne âme parmis vous deux qui voudrait bien faire des photos de différentes étapes ???

En faite avant de me lancer dans 1 bique laitière je voudrais essayer de faire du fromage pour voir si je m'en sort... mais je comprends pas tout au niveau du petit lait et la présure ???
Ou trouver du petit lait ?
et la présure ?

Et-il possible de faire des fromages pasteurisé ???
J'ai acheté des crotins + palet + chevrettine j'ai vu que tout est pasteurisé...

Avez vous déjà fait des chevrettines ???? c'est compliqué ???

Alors, le petit lait c'est ce qui reste quand le lait a caillé. Tu peux démarrer sans pour la première fabrication mais quand tu moules tes premiers fromages, le liquide qui reste, et ben tu le conserve dans une bouteille. J'en mets aussi dans des sachets à glaçons dans le congèl, comme ça je peux le garder longtemps !
La présure, ça se trouve au litre dans les coopératives agricoles (genre Agri Sud Est, CBA, etc..., prix : environ 7 à 8 euros le litre, attention à bien prendre de la présure chèvre)
Pour pasteurise du lait, il faut le chauffer à 60°C pendant une heure et c'est pas fabuleux pour le fromage
Je connais pas les chèvretines, mais ça doit être du tout petit fromage, non ?
Sinon, il y a toutes sortes de tailles pour les faisselles, de la plus petite (plaque de fromages apéro) à la plus grande (moule à gruyère) En fait, c'est toi qui choisis la taille des fromages
Quelques photos :
Taille de faisselle (petite)

Fromages venant d'être moulés

Fromages en train d'affiner

Et... différents stades d'affinage (gauche le plus frais, milieu demi-frais, droite demi-sec)

En faite je dis chevretine mais je sais pas si ca s'appelle comme ca ???

Bon je vais te montrer les fromages que j'achète si ca te dis quelque chose...
(ils sont tous au lait pasteurisé)

Le premier :
http://www.telemarket.fr/dynv6/produit/57177.shtml

Et ceux pour les salades

http://www.placedumarche.fr/chevre-cuisine-president,2956,5,195,507.htm

Pour les crottins tu fais la recettes que tu as mis ? "les lactiques" ???

J'ai vu sur mes crottins c'est aussi pasteurisé

Whouaaa trop fort !!!!!!!!!! t'es une rapide Tam !!!!!!!!!!!! j'avais pas vu les photos

Donc ca se sont des crottins ?
Tu as utilisé quelle quantité un peu près pour les faire tous ces crottins ?

Pour obtenir le crottin frais tu l'as affiné en combien de jours ???

P'tain le prix des fromages J'hallucine
Quand j'en vends des miens, ils sont à 50 centimes l'unité pour les petits (ils font 40 gr environ, alors que les tiens font 16 gr), et pour les gros, ils sont à 3 euros mais font 150 gr) poids de fromages demi-sec donc au moulage compte le double !
Tu es de quelle région ? Si t'es pas trop loin, tu pourrais venir voir comment je fais ? Si trop loin, essayes de trouver une ferme qui fait ses fromages et demande si tu peux venir voir ! C'est toujours intéressant...

Pour une trentaine de fromage, il me faut environ 12 L de lait. Pour l'affinage, faut que je compte 5/6 jours, mais je triche ma fromagerie est chauffée à 23°C tout le temps donc ça va vite !

J'habite en Savoie, près d'Aiton je sais pas si tu connais ???

Oui c'est hyper cher... et là encore c'est sur internet, les prix à Carrouf c'est pas loin de 2 € le grand palet !!!! et les chevrettines (pour les salade) sont pas loin des 3€

Une autre question... lorsque tu recueilles le lait de tes biques, tu es obligé de faire le fromage tout de suite ??? ou tu peux le laisser 1 ou 2 jours au frais en attendant ?

Je viens de montrer à mon homme tes photos et explications... ca donne vraiment envie
On est que 2 à manger du fromages..enfin bientôt ma petite loute va pouvoir commencer aussi (elle a 6mois et demi) donc avec 1 seule bique (j'adore les toutes blanches) on devrait pouvoir en profiter ... qu'est ce que tu en penses ?

Aiton ? Je connais, j'ai vécu 3 ans à St Georges d'Hurtières au-dessus d'Aiguebelle !
En fait, en ce moment, je trais Tempête, Tsidonie (sur un quartier pour cause de bébé sur l'autre), Cokine et de temps en temps, parce qu'elle a encore son jeune elle aussi, Clochette. Je fabrique un jour sur deux en conservant mon lait au frigo (- de 4°C).
C'est possible avec une seule bique à condition qu'elle ai un bb de temps en temps

Oui faudra qu'elle ait un bébé... sinon la machine tourne pas

Mais si je vais dans une chevrerie, et que je demande à acheter une chèvre qui est en production tu crois qu'on me la vendrait pas ???

oh faite avec 1 seule chevre tu as combien de lait/ jours ?
et avec celles qui ont un petit qui boit leur lait ???

Tu dois pouvoir trouver une chèvre de réforme encore en lactation, mais je sais pas en Savoie à quelle période ils font leurs réformes
Alors, (même si je suis pas un bon exemple car mes laitières sont issues de grosses sélections génétiques), Tempête (sans petit depuis 2 ans passés) me fait 2 à 2,5 kg de lait par jour, pareil pour Cokine (qui a eu un petit mais mort juste après la naissance par cause de rats), Clochette me fait 0,6 à 1 kg par jour, mais Eldan son fils est un goulu et enfin Tsidonie (avec Erin, sa fille) me fait environ 2 kg de lait aussi. Euh, 1 Litre = 1,033 Kg

la présure, je prends à gamm vert 5,10 e les 250 ml. elle n'est pas marqué spéciale chèvre et ça va très bien. c'est "la fermière".

j'attends aussi plusieurs traites pour cailler.
pour Chipie, la poitevine, elle fait peut de lait et comme sa soeur n'a pas eu de montée de lait, je caille toutes les 6 traites.

pour Praline, l'alpine, je caille 2 traites. quand j'aurai sa soeur je pourrai faire chaque traite.

Questions au niveau des biques : elles sautent haut ?

Vous avez quelle hauteur de cloture ?

J'ai très envie de me lancer (qd j'aurais accouché) mais je sais pas si chez moi elle se ferait pas la male les sabots dans le naso ???

Chez moi cloture : 1m20 de hauteur et electrifié...

Une grande ne sautera pas, surtout s'il y a le jus Par contre, elle essayera de passer par dessous ou aux endroits faiblards faut toujours être sur ses gardes avec ces bêtes-là

Bah justement chez moi les minibiques passent toutes par dessous les grillages... du coup j'ai renforcé par double grillage en bas + fil electrique à 10cm du sol

Mais c'est sûr ca saute pas du tout ???

Mes naines sautent dans tous les sens mais pas très haut..
Voici une démo :
https://www.youtube.com/watch?v=E7sGbSSwdfk

chez moi les naines sont déjantées.... ca court, saute fait des vol plané c'est horriblement folledingue

Ben quand tu vois une mamelle de laitière, tu comprends pourquoi elle saute pas en plus, faut pas oublier qu'une alpine pèse de 60 à 80 kg et une saanen (blanche) de 70 à 85 kg
La preuve en photo

effectivement quelle mamelle !!!!!

Quand tu trais tes biques, comment tu sais quand il faut arrêter ? qd yen a plus dans le robinet ? tu la vois dégonfler après la traite ?

Ben, déjà dans une mamelle, il y a deux choses : le corps (qui fait le lien entre l'organisme et la mamelle) et l'enveloppe (peau). Le lait est stocké à l'extérieur du corps dans la peau, donc quand y'a plus de lait, ben la peau est collée au corps et le pis est tout fripé