affinage

je fabrique qes fromages lactique chevre vache
je met des ferments lactiques omega + sigma pour affinage (fromages fleur fine blanche)maturation 2 à 3 heures
emprésurage 20°c BEAUGEL 50 (10 LITRES DE LAIT 1 C à café de présure)
caillage pendant 18 h environ 20°
moulage salle 20/21 °c
1 er retournement 6 h après moulage +sel
16 heures après démoulage 2 ème salage
séchoir 1 journée
affinage (armoire affinage humidité 85 %) 11 °C
et voilà le problème affinage long peu d activité l 'armoire à du mal à affiner résultat nul...
quel sont les facteurs pour empécher l 'affinage ...
merci de m 'aider URGENT ...je veux des fromages qui reste assez humide

je donne ma au chat!!


Alissiaaaa

Oriane!!!

Les ferments que tu mets, tu peux donner plus de précisions sur ce que c'est, s'il te plait.
On utilise des ferments oméga aussi et sigma mais pour la pate pressée pas en lactique tu les achètes ou?

Comment est la surface de tes fromages avant de les passer au séchoir? brillante? mate?il y a une" couverture" un peu jaune dessus?

Ferment d acidification et ferment d 'affinage fromage lactique.
en affinage la surface des fromages :pellicule blanche et fine mais c 'est très long...
et mon armoire achetée chez élimeca n 'est jamais pleine j 'ai une petite production.

Citation :

tu les achètes ou?

Vu la présure qu'il utilise ça doit venir de chez Coquard tout ça.



J'ai pas tout compris à la question en fait.... le problème c'est que tu n'as pas de croutage ou que les fromages séchent sans évoluer?

Tes ferments sont bons, ton process est bon... j'utilise aussi une Eliméca à 11°C pour 85% d'hygro (Attention, 85 c'est le minimum chez moi! A 95 ça évolue bien plus vite) et chez moi ça marche bien... quand le croutage a du mal à se faire je laisse 24h de plus de réessuyage à 20°C en ajoutant parfois un ventilateur. Des fois les fromages ne passent pas au séchoir car c'est cette étape qui pose souvent problème (Surtout avec une armoire de séchage qui séche à chaud), c'est le séchoir Eliméca que tu as aussi?

Ce que je ferais à ta place c'est d'acheter du Géotricum pur (Genre GCC ou GCD) et tu le pulvérise sur les fromages quand tu les passes à l'affinage, ça augmentera l'hygro en surface (Car l'armoire fonctionne au top avec 7 ou 8 claies chargées, avec moins ça se séche vite) et le Géo devrait prendre sans problèmes. Tu rajoutes un paillon plastique et tu devrais avoir un croutage fin trés joli.

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