La chèvre naine
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La chèvre naine

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 plein de quetions

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arnokat
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MessageSujet: plein de quetions   plein de quetions EmptyDim 28 Avr 2013 - 19:44

Bonjour à tous,

Voila, je parcours le forum depuis cet aprés midi mais j'ai quelques difficultés a assimilé certaines choses. J'aurais donc quelques questions a vous posez concernant la fabrication de fromages.

1- a quoi sert e petit lait ? comment s'en procurer ? peut on le faire soi méme t est ce indispensable ?
2- quel est la différence entre Ferments et Presure ? dans quel cas utilisé les ferments ( pour la présure j'ai pigé Very Happy
3- peut on cumuler plusieurs traite avant la caillure ( je sais pas si le terme et correcte ) ? et combien de temps peut ce conserver le lait cru au frais?
4- Peut on cumuler les caillure dans les faisselle, afin d'obtenir un fromage plus haut ?
5- Comment modifier la consistance du fromage lors de l'affinage ( plus cremeux, pus dur ??)

Merci beaucoup a tous pour vos réponses
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loco
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loco

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MessageSujet: Re: plein de quetions   plein de quetions EmptyDim 28 Avr 2013 - 20:29

Salut,
je ne suis pas assez pro pour répondre à toutes tes questions Very Happy , les réponses m'intéressent d'ailleurs pour celles où je sèche:
1. Ce que j'appelle petit-lait est ce qui reste une fois qu'on a sorti le caillé. C'est "l'eau" qui reste, en quelque sorte.
2. La présure est une sorte d'enzyme (je crois), c'est à dire que son action est purement chimique: elle coagule le lait pour le séparer en caillé d'un côté et petit lait. Le ferment est "vivant", il s'agit d'un ramassis de bonnes levures-bactéries (?) qui sont assez sympa pour venir squatter le caillé et le fromage et lui donner bon goût, et, cerise sur le gâteau, empêcher les autres pas sympa (qui rendent le fromage immangeable, tu verras, ça arrive plein de quetions 902137 ) de venir s'y installer. Les ferments, normalement, s'installent spontanément dans le petit-lait, ça veut dire que quand on est sûr que c'est les bons micro-organismes (ça se repère vite, ça sent bon et ça a un petit goût acide) qui sont dans le petit-lait, on peut ensemencer le lait, avant de l'emprésurer, avec une cuillère du petit-lait de la fournée précédente.
3. J'ai essayé, ça a toujours foiré, mais je n'ai pas de système de refroidissement correct.
4. Je l'ai fait, c'est sans doute pas orthodoxe, et ça a marché tant que je ne mélangeais pas plus de 2 fournées ensemble.
5. Ça, j'aimerai bien savoir plein de quetions 3423
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Alissia
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Alissia

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MessageSujet: Re: plein de quetions   plein de quetions EmptyLun 29 Avr 2013 - 22:14

La présure, c'est bien une enzyme oui, qui permet de faire coaguler le lait. Pour les ferments c'est ca aussi. Et ils interviennent aussi sur la future "croute" du fromage. Si tu as les bons ferments tu auras un joli blanc cotonneux, suivi d'un bon bleu. Si ce sont pas les bons, tu peux avoir toutes sortes de choses qui poussent sur tes fromages (poil de chat, ...) Les ferments sont présents dans le petit lait, mais parfois il faut les apporter dans le lait sil besoin.

Chez nous, on dit caillage Wink j'avais essayer de garder la traite du soir au frigo et de compléter avec celle du lendemain matin avant de cailler. Ca avait marcher, mais à voir que la température soit bonne avant de cailler.

Pour avoir un fromage plus haut, tu peux remplir ta faisselle, attendre un moment que ca s'égoutte et re-remplir. Mais pas cumulé deux caillage différent deux deux jours différents. Enfin, perso je le ferai pas, pour l'égouttage et pas sure que ca fasse un fromage qui tienne bien après mais qui risque de se partager en deux.

Pour l'affinage du fromage, c'est pas évident à faire chez soi, on contrôle pas les températures et tout et tout. Je travaille dans une fromagerie, et faire des crémeux ou des bien sec c'est facile. Mais on a séchoir, cave... avec réglage de température, humidité... En résumé, pour des crémeux faut pas trop sécher les fromages et bien sec faut plus sécher mais pas trop sinon plus rien ne pousse dessus (même les mauvaises choses plein de quetions 953440 ) C'est vraiment un gros résumé. Si tu veux plus de détails pour les crémeux, je peux les donner.
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arnokat
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MessageSujet: Re: plein de quetions   plein de quetions EmptyDim 5 Mai 2013 - 12:30

merci pour vos reponses, ça m'aide deja pas mal... plein de quetions 860486
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